Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG

 

Fiche technique de fabrication N°6748

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,886 €
Prix de revient TTC Total : 58,631€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 349,117 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cêpes morceaux kg 1,200 15,245 18,294
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Crème liquide l 0,450 4,104 1,847
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 17,758 26,637
Champignons de paris kg 0,300 4,062 1,219
Blanc de poireaux kg 0,300 3,534 1,060
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Finition
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Décor
Panais kg 0,300 3,112 0,934
Noisettes entières kg 0,150 17,746 2,662
Potimaron kg 0,300 1,741 0,522
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,300 4,062 1,219
  Progression Réa. Sur.
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Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

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Décor

Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.

Frire et saler à l'envoi.

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Dresser.

Dresser en tasse à café chaude.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôler la qualité de l'huile de friture.

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver 3 jours à +3°C.