Fiche technique de fabrication N°6741
Pour
TA.
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Prix de revient TTC par unité :
327,459 €
Prix de revient TTC Total :
327,459€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Habiller, Fileter un Poisson Plat |
| Limandes |
pieces |
13,000 |
9,258 |
120,354 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1,000 |
38,719 |
38,719 |
| Habiller, fileter un poisson rond |
| Merlans |
kg |
13,000 |
10,497 |
0,000 |
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,000 |
13,188 |
0,000 |
| Fumet Vin blanc |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
| Poireaux |
kg |
0,050 |
2,163 |
0,108 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,167 |
0,208 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,771 |
0,554 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Fumet Vin rouge |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,167 |
0,208 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
2,000 |
0,219 |
0,437 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
| Farce Mouseline |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,130 |
4,796 |
0,623 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Pocher à court mouillement |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,167 |
0,208 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| CREME |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
1,361 |
0,068 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| GARNITURE |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
1,000 |
4,431 |
4,431 |
|
| Ail |
kg |
0,200 |
7,480 |
1,496 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
| 2 |
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
| 3 |
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
|
| 4 |
APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
| 5 |
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 |
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
|
| 7 |
DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
| 8 |
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 9 |
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
| 10 |
DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
|
| 11 |
NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
| 12 |
SYNTHESE |
00:15:00 |
|
| 13 |
VESTIAIRE |
00:15:00 |
|
|
