Fiche technique de fabrication N°6740
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,365 €
Prix de revient TTC Total :
29,459€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,772 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,169 |
0,338 |
|
| Eau |
L |
0,125 |
0,220 |
0,028 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,081 |
0,810 |
0,066 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,006 |
13,451 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,013 |
20,640 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,400 |
0,840 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,001 |
109,129 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,323 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,125 |
4,167 |
0,000 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
13,451 |
0,168 |
|
| Fondant |
kg |
0,150 |
5,141 |
0,771 |
|
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,323 |
0,099 |
| CHANTILLY |
| Sucre glace |
kg |
0,038 |
4,777 |
0,179 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,020 |
1,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pate |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
Patissiere |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
|
| |
Garnissage |
|
|
| 6 |
|
00:15:00 |
|
| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CHOUX CHANTILLY |
|
|
| |
COUCHER ET CUIRE LES CHOUX
REALISER UNE CREME CHANTILLY
GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
|
|
| |
PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN
ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES
FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
|
|
|
| |
NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
|
|
|
|
