Fiche technique de fabrication N°6740
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,299 €
Prix de revient TTC Total :
21,194€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,772 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Eau |
L |
0,125 |
0,245 |
0,031 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,081 |
0,870 |
0,071 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,006 |
13,451 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,013 |
21,792 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,400 |
0,840 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,001 |
18,697 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,323 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,125 |
4,209 |
0,000 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
13,451 |
0,168 |
|
| Fondant |
kg |
0,150 |
5,141 |
0,771 |
|
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,323 |
0,099 |
| CHANTILLY |
| Sucre glace |
kg |
0,038 |
5,454 |
0,205 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pate |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
Patissiere |
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|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
|
| |
Garnissage |
|
|
| 6 |
|
00:15:00 |
|
| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| |
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| |
CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX
REALISER UNE CREME CHANTILLY
GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN
ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES
FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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