Fiche technique de fabrication N°6737
Pour
Plaque(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
272,104 €
Prix de revient TTC Total :
136,052€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 989,553 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,063 |
3,160 |
0,198 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,635 |
0,204 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,063 |
0,810 |
0,051 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
8,231 |
41,155 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,796 |
23,980 |
| Garniture |
| Ananas frais |
Pièce |
1,500 |
3,429 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
0,000 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,075 |
5,212 |
0,391 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,100 |
8,335 |
0,834 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,015 |
5,454 |
0,082 |
| SORBET COCO |
| Sorbet noix de coco2.4l |
bac |
0,500 |
17,471 |
8,736 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Plaque |
|
|
| |
Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé |
|
|
| |
|
|
|
| |
Base |
|
|
| |
Blanchir les jaunes et le sucre |
|
|
| |
Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger |
|
|
| |
Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent |
|
|
| |
Plaquer, lisser, et cuire |
|
|
| |
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
REALISER UNE COMPOTEE D'ANANAS A LA VANILLE ET REFROIDIR
Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace.
SERVIR AVEC UN SORBET COCO
|
|
|
|
