Fiche technique de fabrication N°6736
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,212 €
Prix de revient TTC Total :
121,699€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,385 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1,600 |
58,257 |
93,211 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
8,231 |
6,585 |
| Moules marinière |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,615 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,690 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
2,585 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
8,018 |
0,000 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
4,748 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,024 |
1,477 |
0,000 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,028 |
8,018 |
0,225 |
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| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,020 |
0,965 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,028 |
1,772 |
0,050 |
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| Curry |
Flacon |
0,800 |
9,827 |
7,862 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,161 |
0,929 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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détailler des bouchées |
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Cuire. |
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Moules marini?¨res |
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Gratter et laver les moules |
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Ciseler les échalotes |
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Cuire façon marinière |
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Finition de la sauce |
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Décortiquer les moules |
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Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson |
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Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
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Dressage |
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Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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