Fiche technique de fabrication N°6733
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,362 €
Prix de revient TTC Total :
248,680€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pate feuilletéée |
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,810 |
0,486 |
|
| Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0,450 |
22,215 |
9,997 |
|
| Eau |
L |
0,300 |
0,245 |
0,074 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
0,692 |
0,010 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
8,788 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,572 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,810 |
0,486 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,060 |
16,726 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
16,217 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
0,000 |
| Garniture |
| Poires William |
kg |
3,600 |
3,376 |
12,154 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,150 |
9,422 |
1,413 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,360 |
5,212 |
1,876 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
109,129 |
32,739 |
|
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
1,500 |
3,180 |
4,770 |
| Sirop |
| Oranges (kg) |
kg |
0,900 |
1,424 |
1,282 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,400 |
1,572 |
3,773 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
109,129 |
163,694 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,750 |
7,739 |
5,804 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,750 |
11,987 |
8,990 |
|
| Eau |
L |
2,400 |
0,245 |
0,588 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
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| 2 |
Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| 4 |
Poires |
00:02:00 |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
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Pocher les poires. |
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| 5 |
PATE FEUILLETTEE
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00:15:00 |
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Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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- |
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| 6 |
Cr?¨me d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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00:03:00 |
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| 7 |
Poires |
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Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| 8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
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| |
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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| 9 |
Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
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Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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