PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ----

 

Fiche technique de fabrication N°6730

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,478 €
Prix de revient TTC Total : 83,826€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 970,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Beurre kg 0,070 10,529 0,737
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,572 0,002
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Eau L 0,250 0,245 0,061
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Glace chocolat blanc
Lait L 0,350 0,840 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 0,000
Couverture lactée kg 0,100 16,331 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,000
Glace pistache
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,410 0,840 0,344
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Glace VANILLE
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,300 0,840 0,252
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Vanille liquide 1/2 l 0,050 16,754 0,838
Sauce chocolat
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Lait L 0,040 0,840 0,034
Couverture noire kg 0,200 18,425 3,685
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,017
Chantilly
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Sucre glace kg 0,015 5,454 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,017
Finition
Amandes effilées kg 0,040 13,736 0,549
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace vanille 

 

Réaliser une crème anglaise.

 

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

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