PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ----

 

Fiche technique de fabrication N°6730

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,836 €
Prix de revient TTC Total : 118,685€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 970,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Beurre kg 0,070 10,280 0,720
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,572 0,002
Farine T 45 kg 0,125 0,810 0,101
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Eau L 0,250 0,245 0,061
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Glace chocolat blanc
Lait L 0,350 0,650 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 0,000
Couverture lactée kg 0,100 16,331 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,000
Glace pistache
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,410 0,650 0,267
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Glace VANILLE
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,300 0,650 0,195
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Vanille liquide 1/2 l 0,050 16,217 0,811
Sauce chocolat
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Lait L 0,040 0,650 0,026
Couverture noire kg 0,200 15,688 3,138
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Chantilly
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Sucre glace kg 0,015 5,454 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Finition
Amandes effilées kg 0,040 9,422 0,377
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace vanille 

 

Réaliser une crème anglaise.

 

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

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