Fiche technique de fabrication N°6724
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,022 €
Prix de revient TTC Total :
4,090€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
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| Bavette d'aloyau |
kg |
0,600 |
1,161 |
0,696 |
| Accompagnement |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
2,638 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,411 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,038 |
1,473 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
10,352 |
0,000 |
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| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
1,200 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,477 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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