Fiche technique de fabrication N°6720
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,768 €
Prix de revient TTC Total :
276,766€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,388 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
6,000 |
1,298 |
7,788 |
|
| Céleri rave |
kg |
7,500 |
1,466 |
10,995 |
|
| Batavia |
Pièce |
5,000 |
1,266 |
6,330 |
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
25,000 |
1,097 |
27,425 |
|
| radis |
bottes |
10,000 |
1,255 |
12,550 |
|
| Tomates grappe |
kg |
10,000 |
2,321 |
23,210 |
| Assaisonnement |
| Laitue |
Pièce |
5,000 |
1,688 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
2,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,158 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
7,500 |
2,216 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,375 |
3,112 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,025 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,025 |
0,692 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
1,250 |
1,473 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
15,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,477 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
2,000 |
2,638 |
0,000 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,250 |
3,391 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
5,000 |
4,104 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,158 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
5,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base crudités |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Tailler : carotte et celeri en julienne
concombre émicé
Tomate en quartier
oeufs en 4 |
00:20:00 |
|
| 3 |
Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
|
| 4 |
Assaisonner et dresser
|
00:10:00 |
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| 5 |
Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Disposer le tout sur buffet |
00:10:00 |
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