Fiche technique de fabrication N°6715
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,917 €
Prix de revient TTC Total :
117,524€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
1,125 |
0,844 |
0,950 |
|
| Poivrons verts |
kg |
1,125 |
4,167 |
4,688 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
1,875 |
3,429 |
6,429 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
6,750 |
11,605 |
78,334 |
| Marinade |
| Gros oignons |
kg |
0,375 |
0,844 |
0,950 |
|
| Curry |
Flacon |
0,056 |
9,827 |
0,000 |
|
| Gingembre |
kg |
0,075 |
5,507 |
0,000 |
|
| Curcuma |
kg |
0,038 |
6,530 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,113 |
7,332 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
3,750 |
1,741 |
0,000 |
| Sauce curry |
| Gros oignons |
kg |
0,375 |
0,844 |
0,317 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,375 |
1,677 |
0,629 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
8,018 |
0,601 |
|
| Curry |
Flacon |
0,038 |
9,827 |
0,369 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,075 |
2,259 |
0,169 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,500 |
10,352 |
15,528 |
| Cuisson |
| Huile d'arachide |
l |
0,188 |
3,361 |
0,630 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Brochette de volaille |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Détailler 24 cubes de blanc de dinde. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Marinade |
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| 6 |
Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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Sauce curry |
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| 7 |
Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 8 |
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. |
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| 9 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Cuisson |
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| 10 |
Griller les brochettes à feu doux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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