Fiche technique de fabrication N°6715
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,686 €
Prix de revient TTC Total :
221,147€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
2,250 |
1,266 |
2,849 |
|
| Poivrons verts |
kg |
2,250 |
4,906 |
11,039 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
3,750 |
2,585 |
9,694 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
13,500 |
10,023 |
135,311 |
| Marinade |
| Gros oignons |
kg |
0,750 |
1,266 |
2,849 |
|
| Curry |
Flacon |
0,113 |
9,613 |
0,000 |
|
| Gingembre |
kg |
0,150 |
5,222 |
0,000 |
|
| Curcuma |
kg |
0,075 |
27,641 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,225 |
9,484 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
7,500 |
1,741 |
0,000 |
| Sauce curry |
| Gros oignons |
kg |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,750 |
2,004 |
1,503 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
|
| Curry |
Flacon |
0,075 |
9,613 |
0,721 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,150 |
2,359 |
0,354 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
3,000 |
11,893 |
35,679 |
| Cuisson |
| Huile d'arachide |
l |
0,375 |
3,361 |
1,260 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Brochette de volaille |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Détailler 24 cubes de blanc de dinde. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Marinade |
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| 6 |
Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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Sauce curry |
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| 7 |
Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 8 |
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. |
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| 9 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Cuisson |
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| 10 |
Griller les brochettes à feu doux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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