Fiche technique de fabrication N°6714
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,055 €
Prix de revient TTC Total :
16,441€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,386 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,750 |
0,188 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Appareil |
| Lait |
L |
0,500 |
1,247 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
28,411 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
3,387 |
0,677 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
0,750 |
0,038 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,018 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Finition |
| Gruyère râpé |
kg |
0,100 |
9,583 |
0,958 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PÄTE BRISEE Réaliser la pâte brisée. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| |
Garniture |
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| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| 4 |
Émincer les poireaux et les oignons. |
00:10:00 |
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| 5 |
Étuver les légumes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 6 |
Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants.
Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition. |
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| |
Cuisson |
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| 7 |
Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
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Dressage |
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| 8 |
Sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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