Fiche technique de fabrication N°6704
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,857 €
Prix de revient TTC Total :
31,428€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,246 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,160 |
2,163 |
0,346 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,020 |
0,402 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
2,427 |
1,214 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,032 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,000 |
12,133 |
12,133 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Garniture |
| Choux fleurs |
kg |
0,050 |
2,427 |
1,214 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Eplucher et laver les légumes.
Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver.
Emincer le blanc de poireaux.
Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition.
Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point.
Lier au jaune et à la crème pour le velouté. |
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Garniture Cuire les sommités à l'anglaise, réserver. |
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Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dresser Dresser en un bol. |
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Laver minutieusement tous les légumes. |
Faire colorer les poireaux, la farine du roux.
Sous-cuisson du chou-fleur.
Sur-cuisson des sommités. |
Après cuisson, réserver à +63°C. |
Conservation au froid à +63°C. |
