Fiche technique de fabrication N°6697
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,861 €
Prix de revient TTC Total :
62,887€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,851 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Macédoine |
| Carottes |
kg |
1,000 |
1,298 |
1,298 |
|
| Navets longs |
kg |
1,000 |
2,374 |
2,374 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,500 |
1,800 |
0,900 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,500 |
1,557 |
0,779 |
| Fond Blanc |
| Carcasses de volailles |
piéces |
2,000 |
2,110 |
4,220 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Mayonnaise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
49,386 |
|
| Moutarde |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
|
| Huile de tournesol |
l |
1,000 |
2,216 |
2,216 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
enseignant et élèves appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance |
00:20:00 |
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| 2 |
Élèves et enseignant Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards ) |
00:50:00 |
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| 3 |
Enseignant Démonstration d'un fond blanc
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00:20:00 |
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| 4 |
enseignant et élèves Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte |
00:30:00 |
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| 5 |
enseignant et élèves réalisation de la mayonnaise et de la macédoine
Cuisson des légumes à l'anglaise |
00:20:00 |
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| 6 |
enseignant et élèves Stockage des tartes en salle sous vide
Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement
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00:20:00 |
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| 7 |
enseignant et élèves nettoyage de la cuisine |
00:20:00 |
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| 8 |
enseignant et élèves synthèse du cours |
00:10:00 |
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| 9 |
enseignant et élèves Vestiaire |
00:15:00 |
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