Fiche technique de fabrication N°6692
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,045 €
Prix de revient TTC Total :
201,793€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base marinière |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
1,308 |
0,523 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,529 |
2,632 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
20,000 |
6,093 |
121,860 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,500 |
2,615 |
3,923 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,500 |
20,021 |
10,011 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
2,632 |
|
| Crème liquide |
l |
1,500 |
4,104 |
0,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,005 |
9,613 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Farine |
kg |
0,150 |
0,886 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Gratter et laver les moules |
00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Cuire les moules marinières |
00:05:00 |
|
| 4 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:10:00 |
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
|
| 6 |
Ajouter le curry |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
00:02:00 |
|
| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
00:01:00 |
|
| |
|
|
|
|
