Fiche technique de fabrication N°6686
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,330 €
Prix de revient TTC Total :
69,887€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
3,750 |
3,323 |
12,461 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,375 |
3,361 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,188 |
4,601 |
0,000 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,375 |
9,760 |
0,000 |
| Garniture |
| Gésiers confits |
kg |
0,938 |
6,858 |
6,429 |
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,938 |
9,239 |
8,662 |
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| Pignons de pins |
kg |
0,375 |
38,380 |
14,393 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
0,938 |
10,497 |
9,841 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,375 |
4,990 |
1,871 |
| DECOR |
| Cerfeuil |
Botte |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
| oeuf |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
30,000 |
0,190 |
5,700 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les gésiers et sauter
Sauter les cèpes |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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DECOR |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |
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