Fiche technique de fabrication N°6686
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,583 €
Prix de revient TTC Total :
77,479€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
3,750 |
3,429 |
12,859 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,375 |
3,361 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,188 |
4,598 |
0,000 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,375 |
12,023 |
0,000 |
| Garniture |
| Gésiers confits |
kg |
0,938 |
10,550 |
9,891 |
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,938 |
8,625 |
8,086 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,375 |
40,991 |
15,372 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,938 |
12,523 |
11,740 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,375 |
6,541 |
2,453 |
| DECOR |
| Cerfeuil |
Botte |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
| oeuf |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
30,000 |
0,190 |
5,700 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les gésiers et sauter
Sauter les cèpes |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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DECOR |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |
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