Fiche technique de fabrication N°6683
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
27,063 €
Prix de revient TTC Total :
270,625€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 897,405 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
0,190 |
3,040 |
|
| Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,650 |
0,750 |
0,488 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
0,692 |
0,010 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
11,405 |
4,562 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
26,544 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,100 |
21,792 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
3,200 |
0,886 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
10,202 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
0,750 |
0,488 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,010 |
19,769 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,800 |
1,345 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,030 |
26,396 |
0,000 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,100 |
26,544 |
2,654 |
|
| Fondant |
kg |
1,200 |
4,399 |
5,279 |
|
| Extrait de café |
L |
0,030 |
26,396 |
0,792 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pate |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
Patissiere |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
|
| |
Garnissage |
|
|
| 6 |
|
00:15:00 |
|
| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
|
| |
|
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| |
Dressage |
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| 9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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