Fiche technique de fabrication N°6658
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Prix de revient TTC par unité :
7,210 €
Prix de revient TTC Total :
7,210€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 485,193 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet mignon de veau |
kg |
0,150 |
32,178 |
4,827 |
| Paner |
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,870 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,005 |
9,354 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,050 |
3,057 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
3,904 |
0,020 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,529 |
0,053 |
| Sauce tomate |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,150 |
12,133 |
1,820 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,870 |
0,004 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,529 |
0,053 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
0,833 |
0,017 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,005 |
2,321 |
0,012 |
|
| Carottes |
kg |
0,020 |
0,833 |
0,017 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,015 |
2,082 |
0,031 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer la pièce de viande |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Tailler les piccatas |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Paner les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 |
Sauter les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
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| |
Sauce tomate |
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| 5 |
Préparer les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Cuire |
|
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| 8 |
Passer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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| |
Dressage |
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| 9 |
Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, |
1899-12-30 00:05:00 |
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