Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabrication N°6651

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,140 €
Prix de revient TTC Total : 65,117€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Crépine kg 0,480 4,115 1,975
Râble de Lapin piéces 4,800 5,517 26,482
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Herbes de Provence flacon 0,001 2,577 0,002
Duxelles
Beurre kg 0,020 10,280 0,164
Persil frisé bottes 0,080 1,372 0,000
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Champignons de paris kg 0,320 4,115 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 4,796 0,000
Ail kg 0,008 7,480 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Sauce
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Fond de veau brun lié kg 0,040 10,352 0,414
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,771 0,222
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Persil frisé bottes 0,080 1,372 0,110
Huile d'arachide l 0,056 3,361 0,188
Champignons de paris kg 0,160 4,115 0,658
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Girolles surgelées kg 0,240 14,359 3,446
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Pleurotes kg 0,800 9,390 7,512
Cêpes morceaux kg 0,200 12,523 2,505
Pommes fondantes
Beurre kg 0,024 10,280 0,247
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 1,994 3,988
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 9,706
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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