Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabrication N°6651

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,379 €
Prix de revient TTC Total : 59,032€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,016 9,930 0,159
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Crépine kg 0,480 3,060 1,469
Râble de Lapin piéces 4,800 3,925 18,840
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Herbes de Provence flacon 0,001 4,090 0,003
Duxelles
Beurre kg 0,020 9,930 0,159
Persil frisé bottes 0,080 1,213 0,000
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Champignons de paris kg 0,320 7,596 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 3,144 0,000
Ail kg 0,008 9,548 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Sauce
Beurre kg 0,016 9,930 0,159
Gros oignons kg 0,080 2,004 0,160
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Fond de veau brun lié kg 0,040 11,893 0,476
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,615 0,209
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Persil frisé bottes 0,080 1,213 0,097
Huile d'arachide l 0,056 3,361 0,188
Champignons de paris kg 0,160 7,596 1,215
Ail kg 0,008 9,548 0,076
Girolles surgelées kg 0,240 21,227 5,094
Champignons de paris kg 0,200 7,596 1,519
Pleurotes kg 0,800 10,339 8,271
Cêpes morceaux kg 0,200 15,245 3,049
Pommes fondantes
Beurre kg 0,024 9,930 0,238
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 1,034 2,068
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 9,706
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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