Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabrication N°6650

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Prix de revient TTC par unité : 20,938 €
Prix de revient TTC Total : 711,896€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 15,814 537,676
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
Huile d'olives l 1,275 11,394 14,527
asperges
Ail kg 0,021 7,480 0,000
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
Asperges vertes botte 2,125 13,715 0,000
Huile d'olives l 0,425 11,394 14,527
rissoto
Echalotes kg 0,425 2,638 1,121
Fumet de poisson l 3,400 22,543 76,646
Beurre kg 0,425 10,280 4,369
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 4,274 4,541
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638 2,771 1,767
Riz Risotto kg 1,700 3,984 6,773
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638 9,354 5,963
pistou
Ail kg 0,021 7,480 0,159
Pignons de pins kg 0,043 40,991 1,742
Basilic Botte 8,500 1,266 10,761
Huile d'olives l 0,850 11,394 9,685
Décor
Citrons (kg) kg 0,510 2,585 1,318
Basilic Botte 0,531 1,266 0,673
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation