Saint-Honoré SG

 

Fiche technique de fabrication N°6637

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 31,646 €
Prix de revient TTC Total : 506,332€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 124,902 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne. 

Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Sucre en poudre kg 0,010 1,345 0,013
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Pâte à choux
Sucre en poudre kg 0,010 1,345 0,013
Eau L 0,250 0,245 0,000
Beurre kg 0,060 11,405 1,711
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,380
Farine kg 0,120 0,886 0,177
Patissière
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 7,381 59,048
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Vanille gousses Pièce 2,000 109,129 218,258
Lait L 0,500 0,886 0,443
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 33,149 198,894
Chiboust
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 3,144 25,152
Dorure choux
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Caramel
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
Eau L 0,050 0,245 0,012
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée.

Coucher et cuire les choux.

Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.

Coucher les choux.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser la crème pâtissière.

Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Cuire la crème pâtissière.

Incorporer la gélatine.

Terminer la crème Chiboust.

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.

Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.

Garnir le Saint-Honoré.

Garnir les choux de crème.

Cuire le caramel, glacer les choux.

Monter le Saint-Honoré.

Dresser sur plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les denrées au froid.

Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.

Caraméliser délicatement les choux;

Veiller à la couleur du caramel.

Ne pas conserver les restes.