Fiche technique de fabrication N°6635
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,332 €
Prix de revient TTC Total :
303,229€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
1,750 |
0,810 |
1,418 |
|
| Huile de tournesol |
l |
1,750 |
2,216 |
3,878 |
|
| Osso bucco |
kg |
21,000 |
5,486 |
115,206 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
17,500 |
1,161 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,350 |
5,961 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
3,500 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,875 |
2,479 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
3,850 |
1,825 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
3,500 |
2,268 |
0,000 |
| Sauce |
| Fond de veau brun |
l |
1,750 |
21,015 |
36,776 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
3,500 |
2,771 |
9,699 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
1,750 |
2,163 |
3,785 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,875 |
1,477 |
1,292 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
5,250 |
1,424 |
7,476 |
|
| Tomates garniture |
kg |
10,500 |
1,825 |
19,163 |
| Gratin de macaroni |
| Bouquet garni |
Pièce |
8,750 |
1,161 |
10,159 |
|
| Ail |
kg |
0,263 |
5,961 |
1,565 |
|
| Spaghetti |
kg |
3,500 |
1,890 |
6,615 |
|
| Beurre |
kg |
0,875 |
10,280 |
8,995 |
|
| Crème liquide |
l |
1,400 |
4,104 |
5,746 |
|
| Lait |
L |
8,750 |
0,650 |
5,688 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,700 |
8,740 |
6,118 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,700 |
18,574 |
13,002 |
|
| Macaroni |
kg |
2,800 |
0,918 |
2,570 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
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| |
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| |
Base |
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| 2 |
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
|
| 3 |
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
|
| 4 |
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
|
| 5 |
Cuire à four et à couvert |
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|
| 6 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
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| |
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| |
Garniture et finition |
|
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| 7 |
Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:50:00 |
|
| 8 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
|
| 9 |
Hacher le persil |
00:30:00 |
|
| 10 |
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:30:00 |
|
| 12 |
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:30:00 |
|
| |
Base |
|
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| |
Vérifier les osso-buco |
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| |
Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni |
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| |
Réaliser le fond lié tomaté |
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| |
Rago??t ? brun |
|
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| |
Traiter les osso-buco en ragoût à brun |
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| |
Fondue de tomates |
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|
| |
Réaliser, réserver |
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| |
Risotto pi??montaise |
|
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| |
Cuire le riz pilaf |
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|
| |
Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement |
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|
| |
Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver |
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| |
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| |
Finition |
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| |
Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
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| |
Tailler les tranches d'orange cannelée |
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| |
|
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| |
Finition rago??t |
|
|
| |
Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver |
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| |
Dressage |
|
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| |
Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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| |
Risotto en légumier |
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| |
Parmesan en ramequin |
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| |
Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher les légumes. |
|
|
| |
Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| |
Base et sauce |
|
|
| 2 |
Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| 8 |
Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| |
Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| 9 |
Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| 10 |
Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Spaghetti au beurre |
|
|
| |
Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| |
Les lier au beurre. |
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|
| |
Dressage |
|
|
| |
Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate. |
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|
| |
Dresser sur plat. |
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| |
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher les légumes. |
|
|
| |
Tailler les légumes en brunoise. |
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|
| |
Base et sauce |
|
|
| 2 |
Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| 8 |
Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| |
Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| 9 |
Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| 10 |
Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| |
Les lier au beurre. |
|
|
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