Fiche technique de fabrication N°6632
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,297 €
Prix de revient TTC Total :
75,567€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,753 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Selles d'agneau |
kg |
3,600 |
17,830 |
64,188 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
4,906 |
1,472 |
|
| Choux verts |
Pièce |
1,000 |
2,110 |
2,110 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
| Poivrons verts |
kg |
1,000 |
3,640 |
3,640 |
|
| Poivron noir |
pce |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| Poivron orange |
pce |
1,000 |
0,886 |
0,886 |
| Effilochée d'agneau |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
| Aillet |
botte |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
| Sarriette |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,712 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,100 |
3,060 |
0,306 |
| Jus parfumé à la sarriette |
| Sarriette |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,712 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,319 |
0,198 |
|
| Ail |
kg |
0,060 |
8,493 |
0,510 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer la selle, lever et détailler les panoufles.
|
|
|
| 202 |
Lever les filets d'agneau.
Concasser les os. |
|
|
| 203 |
Eplucher et détailler les légumes.
Tailler la G.A. |
|
|
| 204 |
Marquer les panoufles en cuisson vapeur. |
|
|
| 205 |
Marquer un jus d'agneau en cuisson. |
|
|
| 206 |
Réaliser le beurre d'aillet. |
|
|
| 207 |
Quadriller les filets, farcir, ficeler. |
|
|
| 208 |
Détailler la brunoise de légumes. |
|
|
| 209 |
Egoutter et effilocher les panoufles. |
|
|
| 210 |
Cuire les selles au four à 85°C. |
|
|
| 211 |
Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée. |
|
|
| 212 |
Passer et terminer le jus d'agneau. |
|
|
| 213 |
Dresser sur plat. |
|
|
| 214 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
