Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG

 

Fiche technique de fabrication N°6631

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Prix de revient TTC par unité : 2,593 €
Prix de revient TTC Total : 20,744€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 889,894 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Tomates grosses Kg 0,500 2,954 1,477
Gros oignons kg 0,100 1,424 0,142
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Lait L 0,500 0,840 0,420
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Olives noires dénoyautées Boite 0,200 2,963 0,593
Pignons de pins kg 0,050 40,991 2,050
Fromage de chèvre cendré pièce 1,000 5,010 5,010
Garniture
Roquette kg 0,100 10,550 0,000
Tomates cerise kg 0,250 4,684 0,000
Basilic Botte 0,100 1,266 0,000
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 0,342 0,000
Huile d'olives l 0,100 11,394 0,000
Vinaigre balsamique l 0,050 4,598 0,000
Tomates séchées kg 0,100 13,188 0,000
Chantilly chèvre
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Chavrou kg 0,200 2,209 0,442
Pesto basilic roquette
Roquette kg 0,075 10,550 0,791
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Basilic Botte 0,100 1,266 0,127
Pignons de pins kg 0,030 40,991 1,230
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 18,574 0,557
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Marquer en cuisson le concassée de tomates.

Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.

 

103

Réaliser le pesto de Roquette.

Blanchir l'ail dégermé.

Mixer tous les ingrédients.

Réserver au frais.

104

Préparer les éléments de la garniture.

Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.

105

Monter les tartes fines.

Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures.  Ajouter un filet d'huile d'olives.

106

Cuire les tartes fines au four à 180°C.

 

107

Réaliser la Chantilly de chèvre,

Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.

108

Dresser sur assiette.

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