Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG

 

Fiche technique de fabrication N°6630

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,110 €
Prix de revient TTC Total : 120,882€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 019,841 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet
Filets de canette piéces 4,000 20,573 82,292
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,120 1,266 0,000
Echalotes kg 0,250 6,225 0,000
PORTO rouge bouteille 0,100 8,372 0,000
Fond brun de canard l 0,400 15,241 0,000
Aligot
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,635 1,962
Tomme de Savoie kg 0,450 13,620 6,129
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,250 3,500 0,875
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Légumes
Carottes fanes Pièce 8,000 2,057 16,456
Navets fanes kg 0,500 0,000 0,000
radis bottes 1,000 1,319 1,319
Cébettes botte 1,000 1,793 1,793
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les filets de canette.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

204

Glacer les légumes primeurs.

205

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

206

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

207

Dresser sur assiette.

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