Fiche technique de fabrication N°6625
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,850 €
Prix de revient TTC Total :
58,204€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Langoustines |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
1,500 |
17,830 |
26,745 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
11,394 |
0,855 |
| Moules |
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
6,093 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,120 |
1,308 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,375 |
1,372 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
8,493 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
3,481 |
1,044 |
|
| radis |
bottes |
1,500 |
1,635 |
2,453 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,062 |
1,219 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,150 |
7,543 |
1,131 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
3,500 |
0,263 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
| Vinaigrette |
| Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
3,500 |
0,263 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,225 |
4,748 |
1,068 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
0,326 |
0,978 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
3,000 |
0,728 |
2,184 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,754 |
0,126 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Langoustines Laver les langoustines et réserver.
Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Moules Laver les moules et cuire en marinière.
Décortiquer et réserver.
Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Garniture Tailler les légumes en julienne.
Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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| 4 |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
|
| 5 |
Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.
Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |
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