Fiche technique de fabrication N°6625
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,506 €
Prix de revient TTC Total :
54,068€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Langoustines |
Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
1,500 |
17,830 |
26,745 |
|
Huile d'olives |
l |
0,075 |
11,394 |
0,855 |
Moules |
Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
4,748 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,120 |
2,638 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,375 |
1,477 |
0,000 |
|
Ail |
kg |
0,015 |
7,480 |
0,000 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,771 |
0,000 |
Garniture |
Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,389 |
|
Courgettes |
kg |
0,300 |
2,954 |
0,886 |
|
radis |
bottes |
1,500 |
1,255 |
1,883 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
|
Huile de sésame |
Bouteille |
0,150 |
7,748 |
1,162 |
|
Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
3,500 |
0,263 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
Vinaigrette |
Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
3,500 |
0,263 |
|
Huile de pépins de raisins |
l |
0,225 |
4,748 |
1,068 |
|
Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
0,570 |
1,710 |
|
Pamplemousses |
Pièce |
3,000 |
0,612 |
1,836 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,217 |
0,122 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Langoustines Laver les langoustines et réserver.
Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
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2 |
Moules Laver les moules et cuire en marinière.
Décortiquer et réserver.
Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
3 |
Garniture Tailler les légumes en julienne.
Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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4 |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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5 |
Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.
Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |
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