Fiche technique de fabrication N°6622
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Prix de revient TTC par unité :
8,058 €
Prix de revient TTC Total :
32,230€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 170,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
6,292 |
12,584 |
| Sauce foie gras |
| Fond de veau brun clair |
l |
0,500 |
12,555 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
1,308 |
0,000 |
|
| ARMAGNAC |
bouteille |
0,040 |
10,165 |
0,000 |
|
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
1,000 |
3,428 |
0,000 |
| Pommes sarladaises |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
| Graisse de canard |
kg |
0,050 |
6,037 |
0,302 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
| Quelques cèpes |
| Graisse de canard |
kg |
0,025 |
6,037 |
0,151 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
8,387 |
0,210 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,500 |
15,245 |
7,623 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE Parer les magrets de canard.
Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min. |
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| 1.2 |
SAUCE Ciseler les échalotes.
Détailler le foie gras en cubes.
Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.
Ajouter le foie gras, mixer.
Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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| 1.3 |
CEPES Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire,
Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,
Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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| 1.4 |
Pommes sarladaises Détailler en cubes les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché. |
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Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière. |
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