Fiche technique de fabrication N°6616
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,002 €
Prix de revient TTC Total :
256,032€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Quatre épices |
Boite |
0,002 |
7,739 |
0,015 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,100 |
3,950 |
0,395 |
|
| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0,200 |
12,101 |
2,420 |
|
| Cardamone |
kg |
0,020 |
24,320 |
0,486 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
10,550 |
2,110 |
|
| Gingembre |
kg |
0,040 |
5,222 |
0,209 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,200 |
5,792 |
1,158 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
4,000 |
16,754 |
67,016 |
|
| Chapelure |
kg |
0,100 |
3,057 |
0,306 |
|
| Pigeonneaux |
Pièce |
8,000 |
10,778 |
86,224 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,160 |
10,153 |
1,624 |
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| Safran poudre |
kg |
0,002 |
5 264,450 |
10,529 |
| Sauce |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,400 |
4,598 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,400 |
10,497 |
0,000 |
|
| Cardamone |
kg |
0,010 |
24,320 |
0,486 |
|
| Gingembre |
kg |
0,050 |
5,222 |
0,209 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,100 |
5,792 |
1,158 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
16,754 |
67,016 |
|
| Abricots secs |
kg |
0,400 |
10,814 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,300 |
10,550 |
3,165 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| finition |
| Persil plat |
bottes |
0,400 |
1,372 |
0,549 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
0,897 |
1,794 |
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
2,000 |
4,062 |
8,124 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,400 |
20,425 |
8,170 |
|
| Fleur de Capucine |
Bqte |
2,000 |
7,280 |
14,560 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et ficeler les pigeons |
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Rassembler les épices et assaisonner les pigeons |
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Faire rissoler les pigeons, et les plaquer |
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Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn |
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Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).
Réaliser la croûte, refroidir.
A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre. |
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Sauce |
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Concasser les carcasses |
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Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond |
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Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison |
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Garniture |
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Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte) |
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Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie |
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Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin |
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Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle) |
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Frire les gaufrettes, saler |
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Dressage |
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Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée |
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Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat |
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Terminer avec un cordon de sauce |
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