Fiche technique de fabrication N°6610
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,365 €
Prix de revient TTC Total :
58,919€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Filet |
| Filets de canette |
piéces |
4,000 |
5,005 |
20,020 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
2,690 |
0,000 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,200 |
7,630 |
0,000 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,100 |
15,241 |
0,000 |
| Aligot |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,000 |
1,688 |
1,688 |
|
| Tomme de Savoie |
kg |
0,450 |
13,620 |
6,129 |
|
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,250 |
3,180 |
0,795 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Légumes |
| Carottes fanes |
Pièce |
8,000 |
2,638 |
21,104 |
|
| Navets fanes |
kg |
0,500 |
2,163 |
1,082 |
|
| radis |
bottes |
1,000 |
1,477 |
1,477 |
|
| Cébettes |
botte |
1,000 |
1,899 |
1,899 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau.
Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
|
|
| |
Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes,
Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,
Mouiller vin blanc et jus de canard.
Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
Chinoiser, monter au beurre. |
|
|
| |
Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée,
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.
Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement,
Dresser aussitôt.
|
|
|
| |
Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes,
Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
|
|
|
|
