Strüdel aux pommes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6603

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,427 €
Prix de revient TTC Total : 5,129€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 714,999 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.

Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Eau L 0,100 0,245 0,025
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Garniture
Rhum pâtisserie L 0,050 11,638 0,000
Raisins secs kg 0,050 5,064 0,000
Pommes Jonagold kg 0,500 1,920 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,000
Finition
Chapelure kg 0,100 3,995 0,400
Amandes effilées kg 0,050 9,422 0,471
Beurre kg 0,150 10,280 1,542
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à Strûdel.

Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.

302

Préparer les garnitures.

Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.

 

303

Monter les Strüdels.

Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.

304

Cuire les Strüdels.

Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

305

Dresser les Strüdels.

Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver à couvert.

Four trop chaud.

La texture de la pâte doit être élastique et ferme.

Se conserve à +3°C pendant 5 jours.