Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6601

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,001 €
Prix de revient TTC Total : 32,011€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,313 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de porc 4 côtes pieces 2,000 9,216 18,432
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Jus de rôti à l'estragon
Fond de veau brun clair l 0,500 12,555 6,278
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Pommes mousseline aux herbes
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,213 2,426
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Lait L 0,250 0,650 0,163
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Finition
Cresson Botte 0,500 2,796 1,398
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Rôtir les carrés de porc.

205

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

206

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

207

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.

Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.

Sous-cuisson du carré de porc.

Conserver à +3°C pendant 3 Jours.