Fiche technique de fabrication N°6598
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Prix de revient TTC par unité :
15,355 €
Prix de revient TTC Total :
122,837€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
13,188 |
105,504 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Tapenade |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,125 |
2,371 |
0,296 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
11,394 |
0,114 |
|
| Thon au naturel |
Poche |
0,200 |
6,823 |
1,365 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,200 |
4,853 |
0,971 |
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| Filets d'anchois à l'huile |
kg |
0,100 |
10,580 |
1,058 |
| Tian de légumes |
| Ail |
kg |
0,030 |
8,493 |
0,255 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
4,906 |
2,453 |
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| Aubergines |
kg |
0,600 |
3,534 |
2,120 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
3,481 |
2,089 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
2,268 |
1,134 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,264 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,319 |
0,660 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,100 |
8,493 |
0,849 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les rougets.
Lever et désarêter les filets.
Sauter à l'unilatérale. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner. |
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Crème d'ail Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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Tian de légumes Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
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GARNITURE
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Dresser sur assiette |
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