Fiche technique de fabrication N°6598
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,302 €
Prix de revient TTC Total :
50,418€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
3,998 |
31,984 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,109 |
0,811 |
| Tapenade |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,125 |
2,907 |
0,363 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
8,109 |
0,081 |
|
| Thon au naturel |
Poche |
0,200 |
6,823 |
1,365 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,200 |
4,853 |
0,971 |
|
| Filets d'anchois à l'huile |
kg |
0,100 |
9,379 |
0,938 |
| Tian de légumes |
| Ail |
kg |
0,030 |
10,550 |
0,317 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,109 |
0,811 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
4,589 |
2,295 |
|
| Aubergines |
kg |
0,600 |
4,589 |
2,753 |
|
| Courgettes |
kg |
0,600 |
3,165 |
1,899 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
3,956 |
1,978 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
3,387 |
0,677 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,100 |
10,550 |
1,055 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller les rougets.
Lever et désarêter les filets.
Sauter à l'unilatérale. |
|
|
| |
Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner. |
|
|
| |
Crème d'ail Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
|
|
| |
Tian de légumes Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
|
|
|
| |
GARNITURE
|
|
|
| |
Dresser sur assiette |
|
|
|
