Râble de lapin farci et sa garniture **

 

Fiche technique de fabrication N°6597

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,323 €
Prix de revient TTC Total : 166,459€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Crépine kg 1,200 4,115 4,938
Râble de Lapin piéces 12,000 5,517 66,204
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Herbes de Provence flacon 0,002 2,577 0,005
Farce mousseline
Beurre kg 0,050 10,280 0,411
Persil frisé bottes 0,200 1,372 0,000
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Crème liquide l 0,400 4,104 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 0,000
Ail kg 0,020 7,480 0,000
Blanc de dinde kg 0,600 11,605 0,000
Girolles surgelées kg 0,600 14,359 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sauce
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Fond de veau brun lié kg 0,100 10,352 1,035
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,771 0,554
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Persil frisé bottes 0,200 1,372 0,274
Huile d'arachide l 0,140 3,361 0,471
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Champignons de paris kg 0,500 4,115 2,058
Pleurotes kg 2,000 9,390 18,780
Cêpes morceaux kg 0,500 12,523 6,262
Pommes fondantes
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Pommes de terre B.F.15 kg 5,000 1,994 9,970
Fond blanc de volaille clair l 2,000 12,133 24,266
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

FARCE MOUSSELINE

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation