Fiche technique de fabrication N°6596
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Prix de revient TTC par unité :
4,702 €
Prix de revient TTC Total :
75,229€
Produit allergène : Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Nems |
| Persil plat |
bottes |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Beurre |
kg |
0,240 |
7,199 |
1,728 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
2,771 |
1,663 |
|
| Echalotes |
kg |
0,320 |
1,308 |
0,419 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,200 |
4,748 |
5,698 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,600 |
1,097 |
1,755 |
|
| Coques |
kg |
1,200 |
7,332 |
8,798 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
1,600 |
13,876 |
22,202 |
| Julienne de carottes |
| Beurre |
kg |
0,200 |
7,199 |
1,728 |
|
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,530 |
0,000 |
| Coulis de crustacés |
| Beurre |
kg |
0,200 |
7,199 |
1,440 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,771 |
1,108 |
|
| Carottes |
kg |
0,320 |
1,530 |
0,490 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
11,394 |
4,558 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,200 |
21,430 |
4,286 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,320 |
1,424 |
0,456 |
|
| Estragon |
Botte |
0,400 |
1,361 |
0,544 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,600 |
2,259 |
1,355 |
|
| Crème liquide |
l |
1,200 |
4,020 |
4,824 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,400 |
4,684 |
1,874 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
|
| Mesclun |
kg |
0,200 |
9,917 |
1,983 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne, étuver |
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|
| 3 |
Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
|
|
| 4 |
Décor Libre. |
|
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