Fiche technique de fabrication N°6595
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,043 €
Prix de revient TTC Total :
36,256€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,910 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte sablée |
| Sucre glace |
kg |
0,075 |
5,454 |
0,409 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
5,473 |
8,210 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
0,870 |
0,163 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
| Crème citron |
| Eau |
L |
0,038 |
0,245 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,500 |
1,741 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,012 |
4,209 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,572 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,038 |
10,529 |
1,579 |
| Meringue italienne |
| Eau |
L |
0,068 |
0,245 |
0,017 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,572 |
0,472 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,500 |
4,796 |
21,582 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
|
|
| 302 |
Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
|
|
| 303 |
Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 304 |
Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
|
|
| 305 |
Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau. |
|
|
| 306 |
Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
|
|
|
Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits. |
Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne. |
Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne. |
Ne pas conserver les restes. |
