Bavarois de chèvre frais SG

 

Fiche technique de fabrication N°6592

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,961 €
Prix de revient TTC Total : 11,845€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,521 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Petite salade
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,712 0,009
Huile de noix l 0,010 8,577 0,086
Mesclun kg 0,075 12,660 0,950
Bavarois de chèvre frais
Ciboulette Botte 0,100 1,161 0,000
Estragon Botte 0,050 1,266 0,000
Crème liquide l 0,075 4,104 0,000
Faisselle (kg) kg 0,250 5,780 0,000
Ail kg 0,005 7,480 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,758 0,000
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,000
Echalions du Poitou kg 0,025 3,060 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,179 0,000
Décor
Ciboulette Botte 0,025 1,161 0,029
Fleur de Capucine Bqte 0,250 7,280 1,820
Tomates cerise kg 0,125 4,853 0,607
Tomate ananas kg 0,125 4,748 0,594
Coulis de poivrons au basilic
Poivrons jaunes Kg 0,250 3,693 0,923
Basilic Botte 0,125 1,266 0,158
Pesto de roquette
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 9,354 0,234
Ail kg 0,025 7,480 0,187
Roquette kg 0,050 11,816 0,591
Pignons de pins kg 0,050 40,991 2,050
Huile d'olives l 0,038 11,394 0,427
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00
102

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

103

Réaliser le pesto de roquette.

Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.

104

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

105

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

106

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

107

Dresser sur assiette.

Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains minutieusement avant de réaliser l'appareil au fromage de chèvre frais.

Ajouter la gélatine non fondue. Incorporer une crème fouettée trop molle ou trop montée. Ne pas laisser refroidir suffisamment l'appareil au chèvre pour une prise suffisante.

Crème fouettée bien froide et montée rapidement. Assaisonnement des sauces et accompagnements.

Ne pas conserver les restes.