Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG

 

Fiche technique de fabrication N°6591

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Prix de revient TTC par unité : 7,939 €
Prix de revient TTC Total : 63,515€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 698,153 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Côtes d'agneau pieces 8,000 1,529 12,232
Chipolatas piéces 0,500 0,469 0,235
Poitrine demi sel kg 0,400 5,803 2,321
Rognons d'agneau kg 0,250 19,518 4,880
Huile de tournesol l 0,100 1,956 0,196
Garniture
Champignons de paris kg 0,400 4,062 0,000
Tomates garniture kg 0,500 2,268 0,000
Huile d'olives l 0,100 11,394 0,000
Aubergines kg 0,500 3,534 0,000
Courgettes kg 0,500 3,481 0,000
Romarin botte 1,000 1,266 0,000
Pommes de terre nouvelles kg 1,200 2,057 0,000
Finition
Cresson Botte 0,500 3,165 1,583
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Poivre mignonnette kg 0,005 17,126 0,086
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,712 0,171
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
  Progression Réa. Sur.
201

Mettre à mariner les viandes et abats.

Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

202

Mettre à mariner les légumes.

Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

203

Rissoler les pommes nouvelles.

Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.

204

Préparer le cresson.

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

205

Griller les viandes, abats et légumes.

Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.

206

Réaliser la sauce Béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.

207

Dresser sur plat.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté du grill avant cuisson.

Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.

Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.

Ne pas conserver les restes.