Fiche technique de fabrication N°6574
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,819 €
Prix de revient TTC Total :
35,277€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Cabillaud |
| Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
22,683 |
13,610 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,025 |
5,269 |
0,132 |
|
| Farine |
kg |
0,075 |
0,886 |
0,066 |
|
| Chapelure |
kg |
0,100 |
2,745 |
0,275 |
| Chips |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
1,846 |
0,000 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,250 |
28,663 |
0,000 |
| Sauce Tartare revisitée |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
5,269 |
0,527 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
| Moutarde |
kg |
0,025 |
5,359 |
0,134 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,500 |
0,417 |
0,209 |
|
| Gingembre |
kg |
0,010 |
5,222 |
0,052 |
|
| Piments oiseaux |
boite |
0,003 |
3,645 |
0,009 |
|
| Basilic |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Crème de petits pois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,125 |
2,912 |
0,364 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,040 |
1,430 |
0,057 |
| Finition |
| Petits pois congelés |
kg |
0,025 |
2,912 |
0,073 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 |
Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 |
Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |
|
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