Fiche technique de fabrication N°6574
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,201 €
Prix de revient TTC Total :
32,804€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Cabillaud |
| Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
19,992 |
11,995 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,169 |
0,338 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,025 |
5,264 |
0,132 |
|
| Farine |
kg |
0,075 |
0,886 |
0,066 |
|
| Chapelure |
kg |
0,100 |
3,995 |
0,400 |
| Chips |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
1,034 |
0,000 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,250 |
35,343 |
0,000 |
| Sauce Tartare revisitée |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
5,264 |
0,526 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Moutarde |
kg |
0,025 |
3,112 |
0,078 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,784 |
0,392 |
|
| Gingembre |
kg |
0,010 |
8,598 |
0,086 |
|
| Piments oiseaux |
boite |
0,003 |
3,645 |
0,009 |
|
| Basilic |
Botte |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
| Crème de petits pois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,125 |
1,800 |
0,225 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,040 |
5,500 |
0,220 |
| Finition |
| Petits pois congelés |
kg |
0,025 |
1,800 |
0,045 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 |
Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 |
Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |
|
|
