Fiche technique de fabrication N°6572
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,055 €
Prix de revient TTC Total :
265,329€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,721 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| gelée aux agrumes |
| Pamplemousses |
Pièce |
8,000 |
0,728 |
5,824 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
8,000 |
0,326 |
2,608 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,960 |
2,268 |
2,177 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,179 |
0,715 |
| panna cotta |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
20,000 |
0,179 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
2,000 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,140 |
1,572 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
12,000 |
18,697 |
0,000 |
|
| Cardamone |
kg |
0,004 |
24,320 |
0,000 |
| agrumes infusés |
| Eau |
L |
0,020 |
0,245 |
0,005 |
|
| kumquat |
kg |
0,400 |
16,353 |
6,541 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
4,000 |
0,326 |
1,304 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
4,000 |
0,728 |
2,912 |
|
| Clémentine |
kg |
0,280 |
1,990 |
0,557 |
|
| Basilic |
Botte |
4,000 |
1,319 |
5,276 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,572 |
0,629 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Gélée agrumes Presser les agrumes
Porter a ébulition le jus, ajouter le sucre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, et ajouter dans le jus d'agrumes
Verser dans les moules et réfrigiré dans les moules pendant 15 minutes. |
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| 2 |
Panna cotta
Faire rammollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
porter a ébulition le lait, la crème, le sucre, la vanille et ajouter les feuilles de gélatine
Laisser infuser 20 minutes
Passer au chinois
Verser dans les moules une fois froid
Réfrégiré 1h
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| 3 |
Agrumes infusés Mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur, faire cuire 5 minutes
Eplucher oranges pamplemousses clémentines et les segmenter
Reservé les jus dans un cul de poule
Ajouter les segments d'agrumes au kumquats
ajouter basilic avec les fruits
Porter a ébulition le sucre, l'eau et le jus des agrumes
Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu'à complet refroidissements
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