Fiche technique de fabrication N°6568
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,534 €
Prix de revient TTC Total :
476,694€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| filet de rouget |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
25,000 |
13,188 |
329,700 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
6,952 |
3,476 |
| rarivoles |
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
6,952 |
3,476 |
|
| Pâte Won Ton |
Poche |
2,500 |
2,427 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,000 |
|
| Aubergines |
kg |
1,000 |
2,532 |
0,000 |
|
| Poivron trois couleurs |
piece |
15,000 |
2,690 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
1,000 |
2,585 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
5,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,500 |
40,991 |
0,000 |
| espuma |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
4,104 |
3,078 |
|
| Safran filament des Ajoncs |
g |
0,025 |
5,922 |
0,148 |
|
| Agar-agar |
sachet |
5,000 |
4,164 |
20,820 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,750 |
1,087 |
0,815 |
|
| cartouche gaz pour siphon |
boite de 12 |
0,625 |
7,045 |
4,403 |
| tuile |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,796 |
23,980 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
1,772 |
0,266 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,150 |
18,574 |
2,786 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,050 |
4,182 |
0,209 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,163 |
0,865 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,771 |
1,386 |
|
| Thym |
Botte |
0,625 |
1,340 |
0,838 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet)
snacker à la salamandre |
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| 2 |
Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise
Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin
Assaisonner - refroidir
Monter les ravioles
Réserver au froid
Cuire 3 minutes au four vapeur
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| 3 |
Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson
Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais
Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar
Filtrer et mettre en siphon
réserver au chaud
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| 4 |
Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade
Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame.
Préchauffer le four à 180°C
Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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