Fiche technique de fabrication N°6567
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,622 €
Prix de revient TTC Total :
148,706€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Viande |
| Souris d'agneau |
kg |
14,000 |
8,484 |
118,776 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
0,105 |
14,180 |
1,489 |
|
| Carottes |
kg |
0,140 |
1,298 |
0,182 |
|
| Poireaux |
kg |
0,263 |
2,163 |
0,568 |
|
| Eau |
L |
1,750 |
0,245 |
0,429 |
|
| Ail |
kg |
0,018 |
7,480 |
0,131 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,140 |
1,635 |
0,229 |
|
| Thym |
Botte |
0,219 |
1,340 |
0,293 |
| Garniture |
| Eau |
L |
1,750 |
0,245 |
0,429 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,100 |
1,213 |
0,000 |
|
| Carottes grelot |
kg |
0,525 |
2,901 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,070 |
10,280 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,175 |
9,354 |
0,000 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,750 |
4,274 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,002 |
7,480 |
0,131 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,175 |
1,635 |
0,229 |
| Sauce |
| Melange forestier |
kg |
0,525 |
3,575 |
1,877 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,088 |
11,394 |
0,997 |
|
| Crème liquide |
l |
0,875 |
4,104 |
3,591 |
|
| Echalotes |
kg |
0,088 |
2,638 |
0,231 |
| fond blanc |
| Poule |
piéces |
0,875 |
5,275 |
4,616 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,175 |
1,635 |
0,286 |
|
| Poireaux |
kg |
0,175 |
2,163 |
0,379 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.
-Tailler en mirepoix.
-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).
-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.
-Cuire 7h à 120°C.
-Réserver le fond pour la sauce.
-Dresser. |
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|
| 2 |
Garniture -Réaliser le fond de volaille.
-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.
-Tailler les pommes de terre en brunoise.
-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.
-Suer les oignons.
-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.
-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.
-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.
-Dresser. |
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| 3 |
Sauce -Laver les champigons.
-Emincer les champignons.
-Ciseler les échalottes.
-Faire revenir les champignons et échalottes.
-Ajouter le fond brun, laisser réduire.
-Ajouter la crème.
-Laisser mijoter.
-Dresser. |
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