Fiche technique de fabrication N°6565
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,532 €
Prix de revient TTC Total :
105,192€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
1,500 |
4,748 |
7,122 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1,500 |
38,719 |
58,079 |
|
| Lotte |
kg |
0,450 |
20,493 |
9,222 |
|
| Saumon de 1 kg |
Pièce |
0,750 |
25,214 |
18,911 |
|
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0,150 |
12,871 |
1,931 |
| fumet |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
0,844 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,075 |
2,690 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,167 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
8,018 |
0,000 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
2,163 |
0,649 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,150 |
2,479 |
0,372 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,298 |
0,195 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
1,994 |
2,991 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
8,018 |
0,601 |
| Décor et finition |
| Beurre |
kg |
0,030 |
8,018 |
0,241 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,060 |
8,231 |
0,494 |
|
| Crème liquide |
l |
0,450 |
4,020 |
1,809 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,161 |
0,871 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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