Cheesecake au lemon curd **

 

Fiche technique de fabrication N°6561

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,750 €
Prix de revient TTC Total : 22,002€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 049,051 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Spéculoos 2x250g Carton 1,000 11,184 11,184
Sucre en poudre kg 0,125 1,415 0,177
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Philadelphia kg 0,350 16,511 5,779
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Citron (Pièce) Pièce 0,200 1,741 0,348
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,004 0,179 0,001
Gelée et décor
Sucre en poudre kg 0,050 1,415 0,177
Citron (Pièce) Pièce 0,200 1,741 0,348
Basilic Botte 0,100 1,266 0,000
Agar-agar sachet 0,500 4,164 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre le beurre, y ajouter les biscuits écrasés et chemiser le fond des cercles, tasser. refroidir.

Appareil : Zester les citrons et prélever les jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le jus de citron et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, refroidir puis fouetter avec le fromage puis incorporer les blancs en neige. Garnir les cercles et prendre au froid.

GELEE

Zester les citrons. 

Blanchir et confire les zestes.

Prélever le jus, le filtrer, réaliser une gelée avec agar-agar. Prendre au froid.

Détailler des disques à l'emporte pièce et décorer avec feuilles de basilic.

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