Fiche technique de fabrication N°6559
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,696 €
Prix de revient TTC Total :
85,567€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,570 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
0,886 |
0,886 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,870 |
0,052 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
12,005 |
0,012 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
4,508 |
0,005 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,200 |
9,583 |
1,917 |
| Finition appareil |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
21,892 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
4,796 |
0,000 |
| Chemisage |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,025 |
0,870 |
0,022 |
| Finition |
| Gruyère (morceau) |
kg |
0,100 |
9,812 |
0,981 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Confectionner une sauce béchamel |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser |
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| 3 |
Refroidir en cellule |
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Moules |
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| 4 |
Chemiser le moules et les conserver au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition appareil |
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| 5 |
Monter les blancs en neige |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Incorporer les blancs d'oeufs délicatement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère |
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Cuisson |
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| 9 |
Cuire au four 200° |
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Dressage |
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| 10 |
Sur plat rond et papier gaufré |
1899-12-30 00:05:00 |
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