Tarte alsacienne SG

 

Fiche technique de fabrication N°6556

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,935 €
Prix de revient TTC Total : 87,482€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 875,357 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Farine T 45 kg 0,250 0,810 0,203
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Eau L 0,050 0,245 0,012
Appareil à flan
Crème liquide l 0,250 4,104 0,000
Lait L 0,250 0,650 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,039
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 8,231
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,000
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,800 6,003 4,802
Finition
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00
307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.

Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser. 

Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.

Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.

Conserver à +3°C pendant + 3 jours.