Fiche technique de fabrication N°655
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,868 €
Prix de revient TTC Total :
54,946€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
1,002 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,063 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,810 |
0,203 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
0,220 |
0,009 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,063 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,203 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
8,231 |
| Sabayon et crème |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
2,163 |
0,649 |
|
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,020 |
0,503 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,163 |
0,433 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,796 |
9,592 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte brisée |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
00:20:00 |
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| 2 |
Foncer, pincer, et cuire à blanc |
00:20:00 |
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| |
Crème pâtissière |
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| 3 |
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
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| |
Sabayon et crème |
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| 4 |
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
00:15:00 |
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| 5 |
Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
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| |
Finition appareil |
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| 6 |
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| |
Garniture |
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| 9 |
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
00:10:00 |
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| 10 |
Lever les segments de citron |
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Montage de la tarte |
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| 11 |
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
00:10:00 |
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| |
Meringue |
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| 12 |
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
00:10:00 |
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| 13 |
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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