Fiche technique de fabrication N°6546
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,025 €
Prix de revient TTC Total :
104,198€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,880 |
0,115 |
|
| Moutarde |
kg |
0,040 |
2,813 |
0,113 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
21,554 |
0,216 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
2,954 |
0,591 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,400 |
19,159 |
45,982 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,954 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,424 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
21,554 |
0,216 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
16,447 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
1,454 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
11,067 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,365 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
5,887 |
5,887 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
0,928 |
2,227 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
3,956 |
3,956 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
|
| Bacon |
kg |
0,200 |
5,960 |
1,192 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
31,448 |
31,448 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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| |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Garniture |
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| 7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
Dressage |
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| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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