Fiche technique de fabrication N°6546
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,517 €
Prix de revient TTC Total :
100,132€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,904 |
0,156 |
|
| Moutarde |
kg |
0,040 |
2,815 |
0,113 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
3,057 |
0,611 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,400 |
19,159 |
45,982 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,693 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
9,980 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
1,274 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
11,893 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,315 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
4,431 |
4,431 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
0,897 |
2,153 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
2,321 |
2,321 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
| Bacon |
kg |
0,200 |
13,293 |
2,659 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
28,274 |
28,274 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
3,165 |
1,583 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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| |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
| |
Garniture |
|
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| 7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
Dressage |
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| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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