Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

 

Fiche technique de fabrication N°6522

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,461 €
Prix de revient TTC Total : 215,378€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 8,000 3,582 28,656
Huile d'olives l 0,160 11,394 1,823
mousseline
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 0,000
Beurre kg 0,500 10,280 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,120 0,158 0,000
Crème liquide l 0,160 4,104 0,000
rissoto
Echalotes kg 0,200 2,638 0,528
Fumet de poisson l 1,600 22,543 36,069
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 4,274 2,137
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,771 0,831
Riz Risotto kg 0,800 3,984 3,187
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300 9,354 2,806
pleurotes
Pleurotes kg 0,800 9,390 7,512
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Décor
Aneth Botte 1,000 1,266 1,266
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation