Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

 

Fiche technique de fabrication N°6522

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,757 €
Prix de revient TTC Total : 252,111€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 8,000 13,597 108,776
Huile d'olives l 0,160 8,302 1,328
mousseline
Vanille gousses Pièce 0,500 19,769 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 10,202 0,000
Beurre kg 0,500 11,405 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,120 1,741 0,000
Crème liquide l 0,160 4,115 0,000
rissoto
Echalotes kg 0,200 1,129 0,226
Fumet de poisson l 1,600 12,816 20,506
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 4,411 2,206
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,365 0,710
Riz Risotto kg 0,800 4,055 3,244
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300 13,930 4,179
pleurotes
Pleurotes kg 0,800 9,442 7,554
Huile d'olives l 0,200 8,302 1,660
Décor
Aneth Botte 1,000 1,372 1,372
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation