Fiche technique de fabrication N°6521
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,978 €
Prix de revient TTC Total :
55,913€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,841 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré de veau couvert |
pieces |
1,200 |
40,333 |
48,400 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,125 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,000 |
| Croute d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,280 |
0,771 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,125 |
10,352 |
1,294 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,125 |
8,788 |
1,099 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,771 |
0,139 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,250 |
10,352 |
2,588 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le carré de veau |
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| 2 |
Manchonner |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Sauce |
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| 6 |
Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 |
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| 8 |
Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 |
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Croûte d'amandes Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes.
Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Carré sur plat ovale, sauce en saucière |
00:05:00 |
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