Fiche technique de fabrication N°6511
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,289 €
Prix de revient TTC Total :
18,313€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
398,005 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,020 |
0,040 |
|
| Côtes de porc |
pieces |
1,600 |
6,119 |
9,790 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,032 |
0,844 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Moutarde |
kg |
0,008 |
3,112 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
21,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,000 |
| Garniture |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,080 |
2,806 |
0,224 |
| |
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
|
| Lait |
L |
0,800 |
0,840 |
0,672 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,080 |
24,993 |
1,999 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
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| 2 |
Garniture de la sauce |
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Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
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| 3 |
Cuissons des côtes |
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Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser sur plat. |
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