Fiche technique de fabrication N°6500
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,353 €
Prix de revient TTC Total :
37,648€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce |
| Filets de saumon |
kg |
0,960 |
19,992 |
19,192 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,112 |
4,850 |
0,543 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
14,024 |
0,022 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,104 |
3,283 |
| Chou |
| Choux verts |
Pièce |
0,800 |
2,004 |
0,000 |
| Vinaigrette |
| Poivrons rouges |
kg |
0,160 |
5,064 |
0,810 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,160 |
4,589 |
0,734 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
13,662 |
5,465 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,080 |
4,598 |
0,368 |
|
| Basilic |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
14,024 |
0,022 |
| Garniture et décor |
| Filets de saumon |
kg |
0,096 |
19,992 |
1,919 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
5,064 |
0,405 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
4,589 |
0,367 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Aneth |
Botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,320 |
1,315 |
0,421 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes).
Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.
Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.
A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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